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【商品の説明】

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サイズ : 約 縦10センチ、横 11センチ、奥行き 10センチ

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乃木坂「タンモア」(2022年8月)

 今年の夏は本当に暑い、その影響かそれとも加齢のためなのか、ヨコメシ系特にフランス料理店へ行こうと云う気があまり起きない(笑)、このままでは8月はノーフレンチになり兼ねないし、店からは感染者増により利用客が減っている話も聞く、よし行くぞと冷房漬けの身体に鞭打って、此の日は2月以来半年ぶりの乃木坂のフランス料理「タンモア」へ伺うことにした。
 2018年9月に開業した店は、間もなく4周年を迎えるが、そのうち約3年はコロナ禍に翻弄されてしまった。オーナーchefの田中いずみさんは何とか持ち堪えたが、支持してくれた客が居たのも大きく、何より「念願の店を持ったのに、これで折れてたまるか」との意思と持続力があったからだろう。
 予約時間の12時に到着し、田中chefとサービス&ソムリエの坪内氏に挨拶、前回と同じくカウンター席に座った。
     
 メニュー表記が変わり、料理内容を解説する料理人からのメッセージが加わった、これは田中chefが西麻布「Takumi」で食事した時に、同店での料理表記に感心し取り入れたそうだ、良い事だと思うのでパクリではなくリスペクトと云いたい(笑)。
 本来はディナーメニューより2品少ないランチメニューの予定だったが、色々と話が弾んで、結局ディナーと同じ内容の料理になってしまった。

        
アミューズ: 噛まないラタトゥイユと生ラタトゥイユ

     
前菜その1: 牡蠣のミキュイ、根セロリとグレープフルーツ、グリーンカレーの香り

        
前菜その2: モツのソーセージ、タマネギのキャラメリゼ、赤ワインソース

     
魚料理:鯉のヴァプール、雑穀のリゾット、シジミのマリニエールソース

        
口直し:リキュールのグラニテ

     
肉料理:鳥取県産 夏鹿(兎料理との選択で)1:ロースト、奈良漬けのソース

        
2:煮込み、レンズ豆と共に

        
・アバター 2020、 トイスナー(オーストラリア、グルナッシュ主体)坪内ソムリエセレクション

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チーズ: エポワス、アールグレイ、麦焼酎

        
デザート: マンゴーと3つのキュラソー                  

     
お茶菓子:チョコとナッツの粉もん(パートフィロ、ミニどら焼き、シューショコラ) 
エスプレッソ

 過去8月は「世界を旅する」シリーズだったが、今年は割と直球のフレンチメニューに取り組んだ、そこへ独自色を出すのが田中流だ。まずアミューズは、クープグラスに入れた夏野菜のムースと刻んだ野菜で二つの食感と味を表現、面白いし味もいい。
 前菜一皿目は三陸産の夏牡蠣、これを半生(ミキュイ)に加熱、グリーンカレー風なソースを使ったチャレンジな料理、牡蠣が上質でソースとのバランスも取れ、印象に残った皿だった。本来はランチメニューにないモツソーセージは、粗く刻んだ内臓を腸詰し、玉葱のピュレと温玉、赤ワインソースで味わう、これもよく練られた料理で、個人的には温玉無くてもいいと思ったが、それだけソーセージとソースに完成度感じた。
 珍しかったのが魚料理の鯉、文献によると昔はフランスでも内陸地で食べられていたが、流通の発達と共に最近ではあまり料理されなくなった。私はかなり前に長野の旅館で鯉こくと洗いを食べて以来、今回は鯉独特の風味を消さず、貝出汁を加える事により新たな味わいを作っている、和食みたいに何かを引くのではなく、別の何かを加える事により第三の味を作るのがフランス料理の根底にある考え方、それを実践していると感じた。
 肉料理は家兎(ラパン)との選択で鹿を選んだ、料理に奈良漬は田中chefが過去にも使っている、鰻に合う事から奈良漬をフォアグラと合わせたフランス人料理人が居たが、動物系脂と奈良漬けは相性がいい。今回はあらかじめ鹿の内モモ肉を奈良漬け汁でマリネしロースト、これ不思議な味バランスだが食べ進むと奈良漬けの風味がクセになる(笑)、本場から上質な奈良漬けを入手出来るらしく、料理の重要ポイントになっている。
 鹿肉2皿目はビストロ料理の代表「プティサレ」の要領で煮込んだもの、見かけは冴えないが食べると滋味を感じさせる。
 デセールは1皿目のエポワスを使った甘くない皿と、最後のミニャルディーズが良かった、2皿目のマンゴーとキュラソーは見た目面白いが、味としてはもう一練り欲しい気もした。

 私が田中料理に惹かれる理由は、料理にアグレッシブな前向きさを感じるからで、8月の料理は7月の料理とは全く違うし、去年の8月の料理とも変えている。だから全品が当たりと云う訳にはいかないが、それでも勝率は5割を超えている。若い料理人でも、サッカーに例えれば自陣でパス回しするだけみたいな、リスクを排した料理に出会う事がある、「若いのだから、もっと攻めればいいのに」と残念に思ってしまうが、その点田中chefには、敵陣に攻め上がる姿勢が感じられる、これは評価したいし、私みたいにヒネた客は「これならお金を払いたい、次も期待できるのでまた来たい」と思ってしまう(笑)。
 戦力が少なくても、守りに入らず攻める気持ちは失わないで欲しいと思う、サポーターとして願っている。


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金町「琉華」

 料理人から怒られるかも知れないが、あまりにも暑くてキッチンに立ちたくない(笑)。外飯に行こうと思うが外は暑い、でも自転車なら走っている時は風に当たるからと、よく分からない理由で出かけようと思った。
 今の体力とマイ自転車の能力では家から片道30分が限界だから、地図を睨みながら未訪問店を探す、季節的にはアジア系かな?と思っていたら「沖縄料理」の言葉に反応した、そうだブログでも取り上げた事ないと思うし、夏にピッタリではないかと営業時間を確認して行ってみる事に。店の場所は葛飾区金町でJR&京成の金町駅から近い、「沖縄・中華料理」を謳っていて、ネット上の評判もまあ悪くない。
 JR金町と京成金町駅の間を中川方面へ向かう道があり、現在では店は少ないながら「末広商店街」と名乗っている、この道の途中にある銭湯は界隈では知られているそうだが、その斜め前位に店がある、歩きだと駅から7、8分か。
        
 店名の「琉華」は「りゅうか」と読むそうだ、一昨年8月の開業。事前情報では、店を営んでいるのは中国の人で、沖縄と沖縄料理が好きでこの店を始め、「琉球」と「中華」を合わせた店名にしている、沖縄料理が主体だが中国料理も提供するらしい。
        
 店前の看板でランチメニューを知らせている、殆どが沖縄料理だが、「坦々沖縄そば」みたいな沖縄・中国合体料理もある。
     
 入店したら主人と思われる男性が出て来て、窓際席に案内される、日本語だがアクセントから中国の人だろう。店内は泡盛の瓶が並べられ沖縄感満載だが、私は沖縄未訪問なので、「沖縄に行った事ない人がイメージする沖縄」かも知れない(笑)。
     
 席に座ってランチメニューをあらためて見るが、看板にある料理の他にも「麻婆島豆腐」みたいな沖縄には無いだろう料理が、画像はどれも旨そうに見える。「お昼から呑めます」とあるが、後ろの席の年配男性客は早速ビールを注文していた(笑)。
 初回なので無難そうな定番の「沖縄ソーキそば」(税込780円)に決めた、炊き込み御飯が付く。
        
 冷茶、麦茶では無いみたいだが冷たくて美味しい、最近某店で出た水はカルキ臭が気になったが、これなら飲める。
     
 暫くして出来上がったソーキそば一式、見た目は美味しそうだ。運んで来た女性も中国の人で、先ほどの男性と夫妻か?
        
 「ソーキ」とは豚の骨付アバラ肉の事、これを泡盛や黒糖を加え長時間煮込んで柔らかくして食べる沖縄伝統料理。沖縄そばは「そば」と名前が付いているが、蕎麦粉ではなく小麦粉を使用、かん水を使った太麺を豚骨ベースのスープで味わう、乳化して脂分は少なく意外とあっさりした塩味、一般的な博多ラーメンより食べやすい気がする。麺は太く縮れていて喜多方ラーメンともまた違う独特な食感、コシはそう強くない、本場で食べていないので、どこまで正調なのかは判らないが、旨い料理なのは間違いない、ソーキも甘口だが丁寧に柔らかく煮込んであり美味。
     
 博多ラーメンと同じく紅生姜が付く、紅生姜好きには嬉しい(笑)。
        
 沖縄の炊き込み御飯「ジューシー」、家庭料理の代表で現地ではスーパー等で「ジューシューの素」が売っていると聞く、ソーキ料理は豚バラ肉を下茹でしてから使うので、本来の作り方はこの茹で汁を使う事が多いそうだ。今回はヒジキと干し肉みたいな物が入っていた、味付けは醤油ベースでホッとする優しさ、プロの料理だがアンマー(お母さん)の味だと思う。
     
 初訪問だが予想以上に良かった、意識高い系のラーメン専門店では一杯1,000円の時代に突入しようとする中で、何よりこの値段は低所得者には魅力だ(笑)、他にも「ゴーヤちゃんぷる定食」(850円)みたいな、ソーキそばと共に沖縄を代表する料理もあり、次も来たいと思う店だった。
 中国出身者が沖縄に惚れ込み、東京の下町葛飾金町で沖縄料理店を開くと云う、あまり他では聞かない展開。でも考えたら那覇と上海の距離は東京より遥かに近く、ネパールやバングラディシュ出身者が、日本でインド料理店を営むのと似ているか(笑)。
     
 店のすぐ近くにあるのが銭湯「金町湯」、最近全面リニューアルしたそうで、TVや雑誌の銭湯特集等で取り上げられている。ランチタイムは無理だが、夜は銭湯に浸かった後に沖縄料理をオリオンビールや泡盛と楽しむ、そんな使い方も楽しいと思う(笑)。


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水道橋「かつ吉 水道橋店」(2022年7月)

 外気温35度になりそうな酷暑のある日、急に食べたくなったのが、「かつ吉」グループの夏季限定メニュー「冷しかつ丼」、去年日本橋高島屋S.C内の店で食べて以来、揚げ立ての豚カツとご飯に冷した出汁をかけ食べると云う、その掟破りみたいな料理に惹かれてしまった(笑)。現在かつ吉は水道橋の「かつ吉」「菩提樹」の2店と、渋谷、新丸ビル、日比谷、日本橋高島屋の「かつ吉」4店舗と2グループ6店に別れているが、冷しかつ丼はどの店でも提供している。
 去年は高島屋S.C内の店だったので、今年は他店に行ってみようと決めたのは、総本家とも呼べそうな水道橋店、勤め先が近かったので現役時代は何回も訪れたが、たぶん5,6年ぶりだと思う。
 乗り換えが面倒だからと、千代田線新御茶ノ水駅から歩いたが失敗だった、外は暑過ぎる(笑)。それでも聖橋からJR御茶ノ水駅、総合書店が消える中で丸善は健在で安心、直進して三楽病院の前の道を歩いていると昭和・平成の思い出が甦る、「別れと出逢いをくり返し 時代は回った」(笑)。
     
 都立工芸高校を過ぎて店前に到着したが、日差しが強く暑い。感傷に浸る間もなく、階段を下りて店内へ、古民家にあった大きくて重そうな扉だが、自動ドアになっているので開けるのは問題ない。
        
 入口右側の円卓に案内された、この店ならではの屏風メニュー?は昔と変わらないが、やはり前回より値上がりしている、今日は「冷しかつ丼」と決めていたので、ロースかつの方でお願いする(税込1,900円)。
     
 円卓を囲むように飾られた伊万里猪口は圧巻、開業当時は実際に食卓で使っていたそうだ、1962年創業なので60年経った店内、古民家から移築した古木梁、古家具や骨董品が並べられ、今同じ物を集めたら億は下らない筈、鑑賞も値段の内と思えば高くない?以前と変わったのは店員に外国人が居ること位か。
        
 麦茶、これが爽やかで美味しい、自宅でも煮出しで作るがどうしてもエグ味が出てしまう。奥はとんかつ用のソース2種。
     
 先にサラダからで、自家製の醤油味ドレッシングが付いている、おかわり可だが質自体は御徒町「サカエヤ」のサラダの方が良かった。
     
 漬物系3種、ほうれん草のナムル、白菜キムチ、生姜漬。
       
 暫く待って到着した「冷しロースかつ丼」、見かけは高島屋店のものと殆ど同じ。
 まずは出汁を一口掬って飲むが、比べると気のせいか少し味が濃いなと感じた、ただ一年前の話なので記憶は怪しい。食べ続けていくうちに丼に入れてある氷が解け、濃さは気にならなくなった、鰹節+醤油ベースだと思うが上質な味だ。
 ロースかつ自体は全く問題なく美味しい、かつ吉グループ全体に共通する、厚みのあるロースを低温油で長時間揚げたもの。通常メニューの「銘柄豚ロースかつ定食(120g)」は2,300円だから、これは100gくらいか。
     
 山葵が付いているが、もちろん粉練りではない、一度ではなく少量ずつ加えることで、味が変わっていく。
        
 擦った長芋の上に加えているのが梅肉、これが味のポイントになっている、フランス料理でもそうだが、夏を制するのはやはり酸味だ(笑)。
        
 目の前には飲酒に合わせた一品料理の品書き、上には瀬戸の馬の目皿の古陶がさりげなく飾られている。
 歴史ある店は著名人や東京ドームが近い事からスポーツ選手もよく訪れ、過去には川端康成や三島由紀夫が贔屓にしていたと聞く。三島と云えば若き日の恋路を、作家の岩下尚史が書いた「直面(ヒタメン)」(文春文庫)は、三島のイメージを変える面白い読み物だった、おそらく登場する相手とも此処へ来ていたのだろうなと、想像を巡らせてしまう。
 「冷しかつ丼」は、食欲が落ちる夏場に豚カツを具にして食べる冷し出汁茶漬けとも云える料理だが、さすが専門店の味わいはお金を出すに値するものになっている。
 涼しくなるものを食べに、炎天下に汗をかき往復歩くのだから、何か変な気もするが、美味しかったから結果良しとしたい(笑)。


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浅草「Étape(エタップ)」(2022年7月)

 昨年10月、11月と続けてランチに訪れた、浅草駒形のフランス料理「Étape(エタップ)」を8カ月ぶりに訪問する事に、店はその間TVの散歩番組に登場したり、タイヤ会社の本に掲載されたりで知名度が上がり、特に土日だけ営業のランチタイムは予約困難との情報も聞いていたので、少し様子見?をしていた(笑)。
 そろそろ静かになった頃だろうと、食仲間を誘って夜席に予約して出かける事に、今迄はランチメニューだったので、河村chefのカルト(一品料理)も食べてみたかったからだ。
 時間があったので、店へ行く前に一昨年オープンした「東京ミズマチ」を見に行く、東武鉄道の高架下に開設された商業施設だが、全体に綺麗すぎて私みたいな下町人間は、近くの「東京ソラマチ」と同じく、「本当の東京下町はこれじゃない」感が沸いてしまう。
        
 予約時間が近くなったから店まで歩いて移動、入口右側にあるガラス上の絵がアーティチョークの花に変わっていた、専門家に描いてもらっているそうだ。
 入店すると奥のカウンター席は既に3人組が食事中、我々の後にはテーブル席に予約客も来て満席になった。毎日店に出ている訳ではないが、この日はフランス人の奥様も手伝いのため出勤、これは幸運だったかも?(笑)。
     
 河村氏にも挨拶し、黒板上の「本日のカルト」から料理を選ぶ、chefによると各料理は基本2人分で、大体3~4皿選べば十分では?との助言があった。とりあえず前菜、魚、肉の3品から選ぶ。
     
 ドリンク類、店の規模にしては色々揃えている。
        
 まずはバスクのチャコリで乾杯、夏向けの微発砲白ワイン。
 選んだ料理は以下のとおり。
     
・サラダコンポゼ

        
・特製ブイヤベース

        
・自家製パン(カルトの場合は別料金+300円)

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・フランスビゴール産ビゴール豚ロース

 まずは前菜のサラダが素晴らしかった、簡単に云えば野菜だけのサラダだが、兵庫「よつばファーム」から届けられる野菜は味が濃い、それを生かすヴィネグレット(ドレッシング)は柑橘の風味があり、爽やかな余韻を残す。‘composé’とは「組合せ、複合」を表す仏語で、日本ではこうしたサラダを、英語の‘mix’にあたる「メランジェ‘mélange’」と呼んだりするが、このサラダはたしかにミックスではなく、各野菜の個性が混合せず際立っている。この店へ来たら一度味わってほしい料理。
 魚料理は「ブイヤベース」と名付けているが、一般的なブイヤベースとは様相が違う、「千葉県産平目のポワレ、鯛風味のブイヤベース風ソース」とでも呼べそうな皿、店オリジナルの料理で甲殻類は使わず、鯛出汁によるソースに割と強めに火を入れた平目が合っている。
 肉料理はビゴール豚、注文後すぐ焼きに入り、長時間豚肉塊に油をかけながら加熱(アロゼ)、あとは余熱で火を入れる調理法、この夜はマダムが居たがワンオペの日もあるので、これ接客しながらの作業は大変、だからと云って真空調理等を使わないのは立派だ、魚でも肉でも目の前で焼いたものに勝る料理はない(笑)。そして関西出身の料理人にしてはアセゾネ(味付け)強めで攻めていると感じる。
 この後、もう一皿料理行けるかな?とも考えたが、デザートも魅力的なので2皿攻略する事に決めた、

     
・クレープシュゼット

        
・黒ごまチーズケーキ

        
・コーヒー
 前回来た時に相客が頼んだクレープシュゼットが美味しそうだったので、まずはこれからで、クレープも作り置きせず、その場でフライパン使って焼き立て、添えたアイスもいい。
 黒ごまチーズケーキは、胡麻の濃厚な味と香りが口中と鼻腔に抜け、ヴェルベーヌのグラニテも爽やかな余韻を残す、注文して正解な2品だった。

 カルトを味わってみて、店の本領発揮はやはり昼より夜だろうと思った、特に印象に残ったのが「サラダコンポゼ」、見かけ何という事ない野菜サラダだが、脳髄を刺激される旨さで、「今年印象に残った料理」に選びたいと思った程。
 我々の前にマダムが立つポジションだったので、色々と余計な事を訊いてしまった(日本語です)、私は日本人よりフランス人女性の方が人見知りしないみたい(笑)。名前はジュリエットさんで、「それならchefはロミオですね」と思わず口走ってしまったが、フランス女性にしては割と静かで控えめ、夫君を立て脇役に徹している、それでいて店に居るだけで存在感ある理想的なマダム。フランスへ料理修行に行く人は料理を学ぶのも大事だが、こうしたパートナーを探しなさいと助言したくなる。子供の頃からフランス語を話し、フランス料理を味わって来た人が身近に居たら、料理人にとっては凄いアドバンテージになる(笑)。
 支払いも予想より安く、店には料理好きな客が集まっている、長く続けるには大事な点だ。いい夜になりました、河村chef、マダムありがとうございました。
 なお店は8月10日から24日迄夏休みで、これ読んで行きたいと思った人はご注意を。


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亀有「らぁ麺 まる鈴」~「ジェラテリア クラフティス」

 実家がある亀有はラーメン店が多い事で知られ、「食べログ」では専門店だけで34店、他にも町中華みたいな店を加えたら結構な店数、多いだけに入れ替わりも激しい。過去にブログで取り上げながら既に閉めてしまった店もあり、消息は全て追いきれない。ラーメン店が撤退した後にはまた別のラーメン店が入るケースが多い、居抜き店舗だとそのまま設備が使え、「店をやってみよう」と思う人もそれだけ多いのだろう、何処も繁盛して欲しいが、なかなか現実は甘くない。その亀有に今年4月オープンしたのが「らぁ麺まる鈴」で、半世紀に及ぶ?ラーメン好き(笑)としては興味を惹かれ初訪問する。
 店の場所は大型商業施設「アリオ亀有」の環七を挟んだ向かい側、業務スーパーの隣に店がある、記憶では以前は飲み屋系だったと思う。
     
 遠くからでも判る特徴ある店舗構え、詳しい事は不明だが「らぁ麺まる鈴」を名乗る店は他に川口と厚木にあり、支店的位置づけか。
        
 店前にはメニューの看板が出ている、画像見るとオーソドックスな正統派ラーメンと云う印象。
     
 入店するとラーメン専門店では広い店内で新店だから当然綺麗、カウンターとテーブルで20席程ある。
 入口すぐ左側に券売機があり、「醤油らぁ麺」が800円、他に塩味とつけ麺、まぜそばもあるが初回なので「特製醤油らぁ麺」(1,000円)に決めた、通常ベーシックなラーメンを左上端ボタンにする店が多いが、この店では特製が左端、私みたいについ選んでしまう客狙いか?(笑)。
        
 食券を渡して到着待ち、割箸使用で卓上にはアルコールスプレーだけ、胡椒等の味変アイテムは一切なく、楊枝も置いていない。
     
 店のこだわりを連ねてある、個人的にはあまり好きではないが、目の前にあるとつい読んでしまう(笑)。
        
 しばらくして出来上がった特製醤油らぁ麺、見かけは旨そうに見える。具は味玉、チャーシュー2種、メンマ、青葱。
 まずはスープからで、説明によると鴨と大山鶏がベースとの事、まずは醤油を使ったかえしの香りと味が伝わる、もう少し濃いと塩辛いと思う位のギリギリを攻めている。味は良いが脂分が少し強いかなと思った、でも全体のバランスは悪くない。札幌時計台近くの人気店「Q」の味わいに似ていると思った。
     
 麺は最近使う店が増えている菅野製麺製、縮れないストレート麺で乾パスタみたいな味わいがあり、口腔感もよく美味しい麺だ。
 全体的に欠点のない優等生タイプのラーメンだと云える、隣客のつけ麺も美味しそうに見えたので、リピートしてもいい店だと思った。

 亀有に来たので、食後は同じ駅南口側に一昨年10月にオープンした「ジェラテリア クラフティス」に行ってみる事に。
 場所は駅前から続く「ゆうろーど商店街」を進み、「こち亀」両さんの銅像がある手前、以前果物店で現在自転車店になっている店の角を右に曲がってすぐ左側、この道は何回も自転車で通っていた筈だが以前何の店舗だったのか、もう思い出せない(笑)。
     
 下町亀有らしくない?お洒落なジェラート&コーヒー専門店の外観。
        
 看板では「亀有の味」を謳っている、カップ入りで1フレーバーが税込440円で2フレーバーが480円だから、都心に比べたら安いが、亀有では高級アイスクリームだと書くと、住民に「馬鹿にするな」と云われるかも知れないが、私も元住民です(笑)。
        
 入店すると正面がカウンターで奥が製造スペース、右側に少ないがイートインスペース、左側に本日提供できるアイスクリームが表記してある。
 どうもアイスクリーム=若い女の子が店員、みたいなイメージあるが、店番は男性だった(笑)、他に客が居なかったので少し話をしたが、三人の共同経営で始めた店で、特に定休日は設けず交代で製造販売しているとの事。
     
 選んだのは北海道ミルク&カシスで480円、味は割と軽く甘さ控えめで爽やか、余計な物は加えていない印象、特にミルクがいいと思った。店内で食べたが結構目立つので他に客が居なくてよかった、オジサンの一人アイス食いは結構勇気が要る(笑)。
        
 店に飾ってあった巨大スイカ、食べられるそうで、いずれフレーバーにするとの事。
 味は良かったが少々高めなので、値段にシビアな下町の亀有住人に支持されるかは、マスコミが紹介してもらえる等の運次第かも知れない、もっとも今は店が自らお金や伝手を使って売り込む時代みたいだが。


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Author:オンクレ・トシ
人はそれぞれに「見方、感じ方、考え方」が違います。私が美味と思ってもそう思わない人が居て当然です、味覚とはそれだけ不安定で不完全なもの、あくまでも筆者個人の嗜好による記事である事を承知の上で読まれてください。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに赤坂、麻布十番等。記事の店を訪れる際は、営業形態や時間が変わっている事があり、事前に調べてから行かれてください。
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